食品構成表は、どの食品をどれだけ使うかを決めた基準です。栄養士・管理栄養士の皆さんなら知っていますよね。
でも、この食品構成表、いらなくないですか？私はいらないと思います。というのが今回のテーマです。
そもそも食品構成表とは？
食品構成表とは、給与栄養目標量を満たすためにどの食品をどれだけ使うかを決めた表です。どの食品をどれだけ使えばいいのかが把握できるので、献立作成の道標のような役割を担っています。
食料（食糧）構成基準表と呼ばれることもあり、施設給食において定めておかなければならない帳票です。給食を委託していても、クライアント側（病院や施設側）に策定義務があります。
個人的には、この食品構成表、ないほうが仕事しやすくない？？と思うのです。次にその理由をお話ししていきます。
給食で重要なのは給与栄養目標量を満たすこと
給食で重要なことは、給与栄養目標量をクリアすることです。食品構成基準表の数値を満たすことではありません。食品構成基準表は給与栄養目標量をクリアするための基準ですが、食品構成基準表なんてなくても給与栄養目標量は満たせますよね。
食品構成は食品「群」で決めているので、その群の食品を使ったからといって、必ず栄養価が合うわけではありません。例えば同じ肉類であっても、豚バラ肉と鶏むね肉では満たせる栄養量が異なりますよね。
食品構成通りで給与栄養目標量もぴったり、もちろん予算も楽々クリアできている献立ってなかなか難しくないですか？
食品構成と給与栄養目標量を両方とも合わせたら、栄養素を無理やり合わせただけの、喫食者が求めていないおかしな給食が出来上がってしまった…。なんてことになりかねません。やたらと豆ばかり食べさせられる給食なんて、その代表だと思います。これじゃあ本末転倒ですよね。食品構成基準、その犯人になってないかなと思うんですよ。なくても良い食品構成基準表はなくしてしまえ！が私の本音です。
でも、食品構成基準表は監査書類…作ってはいますよ
とはいえ、食品構成基準表は実地指導時に提出を求められる書類です。なので、必要な帳票としては揃えています。
王道の食品構成基準表の作り方とは相反していますが
- 給与栄養目標量を作る
- 給与栄養目標量にあった献立を立てる
- 出来上がった献立の食品構成を基準として採用する
といった流れで食品構成基準を作っています。実地指導では食品構成基準表の作り方まで確認されませんでしたので、特に問題は起きていません。
外道な手法をするには、王道を知るべし
私の食品構成基準表の作り方は外道です。国家試験の選択肢では当然「×」だし、大々的に言うものでもありません。もし実名なら、ブログではこんな話はできません…。
でも、うちの施設の給食は給与栄養目標量を満たしているし、栄養ケアマネジメントも細かく行っているほうだと思っています。なので、利用者様に対して不利益なことはありません。衛生基準にも影響しません。
食品構成基準表を満たすことに時間を割くよりも、それで創出された時間を他の重要な仕事、例えば手のかかる美味しいメニュー作りや個別対応に回すほうが価値の高い仕事ができると思います。
ただし、王道のやり方をしていないのと、王道のやり方を理解していないのは違います。喫食者人員構成表があって、給与栄養目標量があって、食品構成基準表があって、加重平均成分表があって…。という流れは抑えておきましょう。
もし、給食関連帳票が分からないのであれば、学校を卒業して5年未満程度なら学生時代の教科書で復習をしてください。
卒後5年以上経過しているなら、新しい書籍の購入がおすすめです。
コメント